Покупатель, сравнивающий предложение по холодноводным ракообразным с предложением по тепловодной аквакультурной креветке только по цене за килограмм, сравнивает два разных продукта. Это руководство объясняет, что именно температура воды делает с животным и какие из этих различий можно проверить по документам до покупки.
Течение Гумбольдта в одном абзаце
Гумбольдтово течение — холодное, богатое биогенами восточное пограничное течение, идущее на север вдоль тихоокеанского побережья Южной Америки. У побережья глубинные воды поднимаются к поверхности, вынося биогены, и возникающая первичная продукция поддерживает одну из самых продуктивных промысловых систем мира. Наш флот и завод расположены на этом побережье в Кокимбо, Чили, а ракообразные, с которыми мы работаем — красный и жёлтый лангостино, креветка нейлон (Heterocarpus reedi) и гамба — все дикого промысла.
Четыре различия, заметные в готовом продукте
Текстура. Холодноводные ракообразные растут медленно. Более медленный рост обычно даёт более плотную мышцу и более упругий укус, чем у быстрорастущей тепловодной аквакультурной креветки сопоставимого размера. Повара и технологи замечают это раньше всего остального.
Цвет. Оранжево-красный цвет варёного холодноводного ракообразного даёт астаксантин — каротиноид, который животное накапливает с пищей. У диких холодноводных видов пигмент имеет пищевое происхождение и присутствует в количествах, которые делают панцири самостоятельно ценным сырьём — на этом основана наша линия муки из ракообразных, чему посвящено отдельное руководство.
Размерный профиль. Дикие популяции не отбираются по размеру так, как урожай из пруда. Дикая партия имеет естественное распределение размеров, поэтому сортировка — это операция отбора из выловленной популяции, а не решение при сборе урожая. Именно поэтому в спецификациях на диких ракообразных стоят допуски, а в спецификациях на аквакультурную креветку — калибры.
Вводимые ресурсы. Дикий промысел не предполагает ни корма, ни пруда, ни лечебных препаратов. Для покупателей, чьи клиенты задают вопросы об остатках антибиотиков, это меняет характер разговора, но не отменяет обязанности испытаний: микробиологические и контаминационные нормативы страны назначения применяются к каждой партии.
| Дикие холодноводные | Тепловодная аквакультура | |
|---|---|---|
| Рост | Медленный, в холодной воде | Быстрый, в управляемых прудах |
| Контроль размера | Сортировка из дикого распределения | Задаётся при сборе урожая |
| Пигмент | Пищевой астаксантин | Добавляется с кормом |
| Кормовые ресурсы | Отсутствуют | Комбикорм |
| Предсказуемость объёма | Зависит от сезона и квоты | Зависит от цикла |
| Основное подтверждение устойчивости | Сертификация промысла | Сертификация хозяйства |
Что действительно можно проверить
Заявления о холодноводном происхождении легко сделать и, что необычно для морепродуктов, довольно легко проверить. Основную нагрузку несут три документа:
- Сертификат промысла. Сертифицированный промысел поимённо назван, ограничен видом и районом ФАО и внесён в публичный реестр. Наш охватывает чилийский траловый промысел галатеид и креветки нейлон в районе ФАО 87 — юго-восточная часть Тихого океана.
- Сертификат цепи поставок. Отдельный от промыслового и принадлежащий предприятию, которое обращается с продуктом. Без него сертифицированное сырьё нельзя законно перепродать с сохранением заявления.
- Сертификация пищевой безопасности завода. Сертификат схемы, признанной GFSI — в нашем случае FSSC 22000 — с областью действия, в которой прямо названа переработка ракообразных, а не общая категория пищевых продуктов.
Область действия — та часть, которую покупатели пропускают, а аудиторы нет. Сертификат, чья область действия не покрывает покупаемый вами продукт, не является доказательством в отношении этого продукта.
Место каждого из наших видов
- Лангостино — варёный и сырой в панцире и очищенное мясо хвоста. Форматы с наибольшей визуальной отдачей.
- Креветка нейлон — глубоководный вид с особой текстурой и длинным стройным телом. Подробно в руководстве по креветке нейлон.
- Гамба — ручная обработка и заморозка IQF, в панцире или очищенная по запросу.
- Мука из ракообразных — мгновенная сушка панцирей трёх перечисленных видов, для аквакультуры и кормления животных.
Практический совет при смене программы
Не проводите первое испытание на сравнении стоимости за килограмм. Проводите его на стоимости готовой порции, применяя выход собственного процесса к обоим продуктам, и с дегустационной панелью, куда входят те, кто будет разбирать претензии клиентов. Холодноводный продукт обычно выигрывает по текстуре и цвету и проигрывает по стоимости сырья за килограмм; насколько этот размен оправдан, полностью зависит от того, что вы производите.
Продукты, рассмотренные в руководстве
Частые вопросы
Холодноводные ракообразные всегда лучше тепловодной креветки?
Нет, они просто разные. Холодноводные виды обычно дают более плотную текстуру и более выраженный натуральный цвет, а тепловодная аквакультурная креветка — более точный размерный контроль и стабильный объём. Правильный выбор зависит от того, виден ли кусочек в вашем готовом продукте.
Означает ли дикий промысел отсутствие антибиотиков?
Дикий промысел не предполагает лечебных препаратов, но это не отменяет ваших обязанностей по испытаниям. Микробиологические и контаминационные нормативы страны назначения применяются к каждой партии независимо от происхождения.
Что такое район ФАО 87?
Юго-восточная часть Тихого океана, включающая побережье Чили. Именно этот код района должен быть в документах на подлинное чилийское холодноводное сырьё.
Можно ли получать стабильный ежемесячный объём с дикого промысла?
Дикие поставки следуют сезонам и лимитам вылова, а не производственному календарю. Годовые программы лучше строить с графиком отгрузок, согласованным по производственным окнам, что наша экспортная служба подтверждает по виду и формату.
Другие материалы: Красный и жёлтый лангостино: что на самом деле меняется для покупателя · Креветка нейлон: руководство покупателя по Heterocarpus reedi · Астаксантин и мука из ракообразных: о чём спрашивать покупателю аквакормов