На мировые рынки под одним словом лангостино поставляются два разных животных. Если в вашей спецификации написано только «лангостино, IQF, в панцире», вы фактически не описали продукт, который получите. Это руководство объясняет разницу между красным и жёлтым лангостино и приводит четыре строки спецификации, снимающие неоднозначность.
Два вида
Красный лангостино (Pleuroncodes monodon, местное название langostino colorado) и жёлтый лангостино (Cervimunida johni, langostino amarillo) — оба относятся к галатеидам, ракообразным, более близким к ракам- отшельникам, чем к настоящим омарам или пенеидным креветкам. Оба добываются у побережья Чили в системе течения Гумбольдта и оба входят в область действия чилийского тралового промысла галатеид и креветки нейлон, который покрывает сертификат промысла MSC этой компании.
Их добывает один и тот же флот, нередко на смежных участках, и перерабатывает на одних и тех же линиях IQF. Различается само животное.
| Признак | Красный лангостино | Жёлтый лангостино |
|---|---|---|
| Научное название | Pleuroncodes monodon | Cervimunida johni |
| Цвет панциря в сыром виде | Насыщенный красно-оранжевый | Бледно-оранжевый до жёлтого |
| Типичный размер вылова | Мельче, более однородный | Как правило, крупнее |
| Мясо хвоста | Более мелкие кусочки, слаще, мягче | Более крупные кусочки, плотнее укус |
| Обычный коммерческий спрос | Объёмные программы, смеси, бюджетные форматы | Презентационные форматы, крупные видимые кусочки |
Почему это различие проявляется в вашей калькуляции
Галатеиды по природе дают низкий выход. Полезная часть — хвост; головогрудь, панцирь и ноги как пищевой продукт не продаются. Выход очищенного мяса хвоста от общей выловленной массы у галатеид измеряется первыми десятками процентов — на порядок иначе, чем у рыбного филе, и это главный фактор итоговой цены очищенного лангостино.
Поскольку жёлтый лангостино крупнее, килограмм очищенного жёлтого мяса обычно содержит меньше отдельных особей, чем килограмм красного. Это важно, если ваш конечный продукт оценивается по видимому размеру кусочка — начинка для паэльи, салат из морепродуктов, розничная упаковка для коктейля — и гораздо менее важно, если мясо идёт в биск, начинку или смешанный продукт с добавленной стоимостью.
Варёный или сырой, в панцире или очищенный
Галатеиды очень часто продаются варёными. Собственные ферменты животного работают быстро, и варка на раннем этапе стабилизирует текстуру и закрепляет цвет панциря. Форматы, опубликованные для нашей линии лангостино, — варёный в панцире, сырой в панцире и очищенное мясо хвоста, все шоковой заморозки IQF.
- Варёный в панцире — самая сильная визуальная подача. Цвет закреплён, а панцирь защищает мясо при заморозке и в товаропроводящей цепи.
- Сырой в панцире — для покупателей, которые хотят сами контролировать варку, обычно потому, что мясо идёт в соус или на дальнейшую переработку.
- Очищенное мясо хвоста — наибольшие трудозатраты и наименьший выход, а значит, самая высокая цена за килограмм, но нулевые отходы и никакой обработки на линии клиента.
Выбор между панцирем и очисткой — это расчёт стоимости на складе, а не предпочтение; арифметику мы приводим в в панцире или очищенный.
Четыре строки, делающие спецификацию однозначной
- Вид по научному названию. Pleuroncodes monodon, Cervimunida johni или согласованная смесь — укажите, какой именно.
- Состояние тепловой обработки. Сырой или варёный, а если варёный — по чему оценивается цвет: по панцирю или по мясу.
- Формат и подача. В панцире или очищенный; целый хвост или допуск по ломаному мясу в процентах.
- Заморозка и глазурь. IQF, процент глазури и указание, является ли заявленная масса нетто без глазури.
Добавьте ссылку на схему сертификации, если ваш розничный клиент требует цепь поставок на этикетке — это отдельный сертификат от промыслового, и различие объясняется в как читать сертификат MSC.
Маркировка: как можно и как нельзя называть
Правила наименования различаются по странам назначения, и именно здесь программы по лангостино спотыкаются чаще всего. Галатеиды не являются ни настоящим омаром, ни пенеидной креветкой, и несколько рынков ограничивают, какие торговые наименования допустимы на потребительской упаковке. Отдельные юрисдикции требуют указывать на этикетке научное название или конкретное принятое общее название; в США есть конкретная практика правоприменения по наименованиям омарного типа для Pleuroncodes. Подтвердите допустимое торговое наименование у собственного регуляторного консультанта для каждого рынка до утверждения макета — правильное название относится к спецификации, а не обнаруживается в порту.
Сезонность и планирование поставок
Чилийские промыслы галатеид работают в рамках документированных лимитов вылова и управляемых сезонов, а выгрузки меняются в течение года и между участками. Для годовой программы это на практике означает две вещи: согласовать допуски по размеру и виду, отражающие реальный сезон, а не единичный образец, и строить график отгрузок по производственным окнам, а не исходя из равномерной помесячной доступности. Текущую доступность по виду и формату подтверждает наша экспортная служба.
Продукты, рассмотренные в руководстве
Частые вопросы
Лангостино — это омар, лангуст или креветка?
Ни настоящий омар, ни пенеидная креветка. Красный и жёлтый лангостино — галатеиды. По потребительским свойствам они находятся между двумя категориями, поэтому правила торгового наименования различаются по странам и подтверждаются для каждого рынка отдельно.
Можно ли смешивать красный и жёлтый лангостино в одной партии?
Можно, и смешанные партии торгуются, но смесь должна быть указана в спецификации с допуском. Незаявленная смесь — самая частая причина претензий по размеру кусочка.
У какого вида крупнее очищенные кусочки?
Жёлтый лангостино (Cervimunida johni) в целом крупнее, поэтому килограмм очищенного мяса обычно содержит меньше кусочков, но более крупных.
Почему очищенный лангостино намного дороже, чем в панцире?
Выход мяса хвоста от общей выловленной массы у галатеид низкий, а очистка трудоёмка. Вы оплачиваете и отбрасываемую массу, и труд, поэтому выбор между панцирем и очисткой следует делать по стоимости полезного килограмма.
Другие материалы: Холодноводные ракообразные: что меняет течение Гумбольдта · Креветка нейлон: руководство покупателя по Heterocarpus reedi · Астаксантин и мука из ракообразных: о чём спрашивать покупателю аквакормов