世界の市場では、ラングスティーノという一つの語のもとで二種類の 異なる生物が販売されています。仕様書に「ラングスティーノ、IQF、殻付き」としか書かれていない 場合、受け取る製品を実際には指定できていません。本ガイドでは、レッドとイエローのラング スティーノの違いと、あいまいさを解消する四つの仕様項目を示します。
二つの種
レッド・ラングスティーノ（Pleuroncodes monodon、現地名 langostino colorado）とイエロー・ラングスティーノ （Cervimunida johni、langostino amarillo）は、いずれもコシオリエビ類の甲殻類で、 本来のロブスターやクルマエビ類よりもヤドカリに近い仲間です。両種ともフンボルト海流系の チリ沿岸で漁獲され、当社の MSC 漁業認証が対象とするチリのコシオリエビ・ナイロンシュリンプ トロール漁業の範囲に含まれます。
同じ船団が、しばしば隣接する漁場で漁獲し、同じ IQF ラインで加工します。異なるのは生物 そのものです。
| 項目 | レッド | イエロー |
|---|---|---|
| 学名 | Pleuroncodes monodon | Cervimunida johni |
| 生の殻色 | 濃い赤橙色 | 淡い橙色から黄色 |
| 一般的な水揚げサイズ | 小さめで均一 | おおむね大型 |
| 尾肉 | 小片、甘みが強く柔らかい | 大片、しっかりした歯ごたえ |
| 主な商業用途 | 量産プログラム、ブレンド、バリュー形態 | 見栄え重視の形態、大きな可視片 |
この違いが原価計算に現れる理由
コシオリエビはもともと歩留まりの低い生物です。可食部は尾部で、頭胸部、殻、脚は食用として 販売されません。コシオリエビ類の水揚げ全体重量に対する剥き身尾肉の歩留まりは十数％台に とどまり、魚のフィレとは一桁異なります。これが剥き身ラングスティーノの受渡価格を左右する 最大の要因です。
イエローは体が大きいため、剥き身尾肉 1 キロあたりの個体数はレッドより少なくなるのが 一般的です。最終製品が可視片の大きさで評価される場合——パエリアの具材、シーフードサラダ、 小売用カクテルパックなど——これは重要です。一方、ビスクや詰め物、ブレンドされた付加価値 製品に用いる場合の重要度ははるかに下がります。
ボイルと生、殻付きと剥き身
コシオリエビはボイル品として流通することが非常に多い魚種です。自己消化酵素の働きが速く、 工程の早い段階で加熱することで食感が安定し、殻の色が固定されます。当社のラングスティーノ ラインで公表している形態は、ボイル殻付き、生殻付き、剥き身尾肉で、いずれも IQF です。
- ボイル殻付き——見栄えが最も強い形態。色が固定され、殻が凍結と流通の 過程で身を保護します。
- 生殻付き——加熱を自社で管理したいバイヤー向け。通常はソースや二次加工 ラインに用いる場合です。
- 剥き身尾肉——人手が最も掛かり歩留まりが最も低いため単価は最も高く なりますが、廃棄がなく、お客様のラインでの処理も不要です。
殻付きか剥き身かの判断は好みではなく着地原価の計算です。計算式は 殻付きか剥き身かに示します。
仕様書を明確にする四つの項目
- 学名による種の指定。Pleuroncodes monodon、 Cervimunida johni、または合意された混合——いずれかを明記します。
- 加熱状態。生かボイルか。ボイルの場合、色を殻と身のどちらで評価するか。
- 形態と外観。殻付きか剥き身か。尾の完全品か、割れの許容率（％）か。
- 凍結とグレース。IQF、グレース率、および表示重量がグレースを除いた 正味かどうか。
小売先がラベルに CoC を求める場合は、認証スキームの番号を追記してください。これは漁業 認証とは別の証明書であり、その違いは MSC 証明書の読み方で説明しています。
表示：呼べる名称と呼べない名称
名称の規則は仕向地ごとに異なり、ラングスティーノのプログラムが最もつまずきやすいのが この点です。コシオリエビは本来のロブスターでもクルマエビ類でもなく、消費者向けパッケージに 表示できる商品名を制限している市場が複数あります。学名または特定の一般名の表示を義務づけて いる法域もあり、米国では Pleuroncodes にロブスター風の名称を用いることについて具体的な 執行事例があります。デザインを確定する前に、仕向地ごとに貴社の法規アドバイザーへ受入可能な 商品名をご確認ください。正しい名称は仕様書に属するものであり、港で発見するものではありません。
季節性と供給計画
チリのコシオリエビ漁業は、文書化された漁獲枠と管理された漁期のもとで操業しており、 水揚げ量は年間および漁場によって変動します。年間プログラムでは実務上二つのことを意味します。 一つは、単一のサンプルではなく実際の漁期を反映したサイズと種の許容範囲を合意すること。もう 一つは、毎月一定の供給を前提とせず、生産ウィンドウに合わせて引き取り計画を立てることです。 現在の入手可能性は種と形態ごとに当社輸出チームが確認します。
本ガイドで扱う製品
よくあるご質問
ラングスティーノはロブスター、クルマエビ、それともシュリンプですか。
本来のロブスターでもクルマエビ類でもありません。レッドもイエローもコシオリエビ類の甲殻類です。食味は両者の中間に位置するため、商品名の規則は国ごとに異なり、仕向地ごとの確認が必要です。
レッドとイエローを一つのロットに混ぜられますか。
混合ロットは実際に取引されていますが、混合比率は許容範囲とあわせて仕様書に明記する必要があります。未申告の混合は、身の大きさに関するクレームの最も多い原因です。
剥き身が大きいのはどちらの種ですか。
イエロー（Cervimunida johni）の方が総じて大型です。したがって剥き身 1 キロあたりの片数は少なく、一片が大きくなる傾向があります。
剥き身ラングスティーノが殻付きよりはるかに高いのはなぜですか。
コシオリエビは水揚げ全体重量に対する尾肉の歩留まりが低く、殻むきは人手を要する作業です。廃棄される重量と作業の双方に対価を支払うことになるため、殻付きと剥き身の判断は可食 1 キロあたりの原価で行うべきです。
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