価格表の上では、剥き身の甲殻類は殻付きの隣で必ず高く見えます。実際に高い かどうかは、その価格表に載っていない数字——貴社自身の歩留まり、貴社自身の人件費、そして殻の 処分にかかる費用——によって決まります。本ガイドではその計算を示します。
形態
当社のラングスティーノ、 ナイロンシュリンプ、ガンバの各 ラインで公表している形態は、殻付き（ボイルまたは生）と剥き身尾肉で、いずれも IQF です。両者 の選択は好みの問題として語られがちですが、算術として捉えるほうが適切です。
可食 1 キロあたりの原価
意味のある比較は、貴社の完成パッケージに到達する製品 1 キロの原価だけです。殻付きの場合は 次のとおりです。
剥き身製品では、可食 1 キロあたりの原価は購入価格に近く、貴社自身のトリミングと欠点許容分 だけを調整すれば足ります。双方をこの形で表すと判断はたいてい早くつきます——しかも価格表が 示唆した方向とは逆になることが少なくありません。甲殻類の剥き身歩留まりは低く、歩留まりが 1 ポイント落ちるごとに実効価格が跳ね上がるからです。
| 要素 | 殻付き | 剥き身 |
|---|---|---|
| 表示キロ単価 | 安い | 高い |
| 完成品までの歩留まり | 貴社の負担 | すでに差し引き済み |
| 貴社での作業 | 相当量、かつ熟練を要する | ごくわずか |
| 廃棄物 | 処理し費用を負担する殻 | なし |
| 輸送・保管効率 | 殻を輸送し凍結する | 販売可能な重量のみ移動 |
| 見せ方 | 本物らしさを示す強い視覚要素 | 利便性を示す要素 |
| 賞味期限の保護 | 殻が身を守る | グレースと包装に依存 |
殻付きが依然として有利な四つの場面
- 殻そのものが商品である場合。チルドケースの丸ごとボイル品やプレミアム 小売袋は外観で売れます。むいてしまえば購入理由がなくなります。
- 風味を抽出する場合。殻には風味成分と色素が含まれます。だし、ビスク、 シェルフィッシュオイルを作るなら、殻は包装ではなく原料です。
- 低コストの殻むき能力をすでに保有している場合。人員が確保済みで稼働に 余裕があるなら、計算は変わります。
- コールドチェーンが不確実な場合。殻は流通過程で実際の物理的保護を提供 します。殻の薄い魚種で特に重要です。
剥き身が有利な四つの場面
- 外食での小分け。すぐ使える均一な身で、厨房での作業も廃棄物も不要です。
- 調理済み食品と二次加工。身は料理の中に溶け込みます。捨てる殻に対価を 払うのは純然たる損失です。
- 人件費の高い仕向地。自社で殻をむくほうが産地でむくより高くつくなら、 答えは好みではなく算術です。
- 輸送や冷蔵能力に制約がある場合。殻を 1 キロ運んで凍結するごとに、販売 可能な製品 1 キロを運べず凍結できないことになります。
判断を守る仕様項目
どの形態を選ぶ場合でも、三つの項目がほとんどの役割を果たします。
- グレース率と重量基準。表示重量がグレースを除いた正味かどうかを明記 します。この一行だけで冷凍水産物で最も多い紛争を防げます。殻がなく水分を保持できない剥き身 ではいっそう重要です。
- 割れ・損傷片の許容範囲。重量百分率で、サンプリング方法とともに定めます。 「割れは最小限」は許容範囲ではありません。
- 剥き身製品の殻残り許容範囲。殻むきは物理的な工程であり、誰も達成でき ない暗黙のゼロより、現実的で明記された許容範囲のほうが優れています。
形態を小売パッケージに載せる場合
製品が貴社ブランドを冠するとき、形態の判断とパッケージの判断は同じ判断です。袋のサイズ、 サイズ表示、グレースの表示、調理方法の案内は、消費者が買うのが殻付きか剥き身かによって決まり ます。プライベートブランドのページで小売プログラムの仕様の立て方を 説明しており、その下にある魚種レベルの選択は レッドとイエローのラングスティーノで扱っています。
本ガイドで扱う製品
よくあるご質問
剥き身の甲殻類は常に高いのですか。
購入する製品 1 キロあたりでは高くなります。貴社の完成パッケージに到達する 1 キロあたりでは、貴社の殻むき歩留まり、人件費、殻の処分費を含めれば、高くないことが少なくありません。
グレースについて契約に何を記載すべきですか。
グレース率、表示重量がグレースを除いた正味かどうか、そして検証に用いるグレース除去方法です。方法をめぐる争いは重量をめぐる争いより多く発生します。
殻付きのほうが冷凍保管で長持ちしますか。
殻は乾燥や取り扱い時の損傷に対して実際の物理的保護を与えるため有利ですが、表示賞味期限は依然として −18 °C のコールドチェーン維持に依存します。
一つのプログラムで両方の形態を供給できますか。
できます。殻付きと剥き身は同一の IQF ラインで同一の認証原料から生産し、包装はプログラムごとに設定します。
その他の解説: レッドとイエローのラングスティーノ：バイヤーにとって何が変わるのか · 冷水性甲殻類：フンボルト海流が変えるもの · ナイロンシュリンプ：Heterocarpus reedi のバイヤーズガイド