在价目表上，去壳甲壳类摆在带壳旁边总显得昂贵。它是否真的更贵，取决于并不 在价目表上的数字：贵方自身的出成率、贵方自身的人工，以及处理虾壳所支付的费用。本指南列出 这一计算。
规格
在我们的langostino、 尼龙虾与gamba 产品线中，公布的 规格为带壳（熟制或生鲜）与去壳尾肉，全部单冻。二者之间的选择通常被当作偏好来讨论。更好的 方式是把它当作算术。
每可用公斤成本
唯一有意义的比较，是抵达贵方成品包装的每公斤产品的成本。带壳规格为：
每可用公斤成本（带壳） =（每公斤价格 ÷ 贵方去壳出成率）+ 每可用公斤的剥壳
人工 + 每可用公斤的废弃物处理 + 为运输与冻结虾壳所支付的冷库与运费。
对去壳产品而言，每可用公斤成本接近采购价，仅需按贵方自身的修整与缺陷余量调整。一旦双方 都以此表达，决策通常很快明朗——而且往往与价目表所暗示的方向相反，因为甲壳类的去壳出成率很 低，每损失一个百分点都会成倍放大实际价格。
| 因素 | 带壳 | 去壳 |
|---|---|---|
| 每公斤标价 | 较低 | 较高 |
| 到成品的出成率 | 由您承担 | 已经扣除 |
| 贵方现场人工 | 大量且需熟练工 | 极少 |
| 废弃物流 | 需处理并付费的虾壳 | 无 |
| 运输与仓储效率 | 您在运输并冻结虾壳 | 只运输可售重量 |
| 呈现 | 强烈的真实感视觉信号 | 便利性信号 |
| 保质期保护 | 外壳保护虾肉 | 依赖上釉与包装 |
带壳仍然胜出的四种情形
- 外壳就是产品。冷藏柜中的整只熟制甲壳类或高端零售袋靠外观销售，剥壳 等于取消了购买理由。
- 您在萃取风味。虾壳富含风味物质与色素。若您在做高汤、浓汤或海鲜油， 虾壳是原料而非包装。
- 您已具备低成本剥壳产能。若人工已到位且未充分利用，计算结果会改变。
- 您的冷链不确定。外壳在流通中提供实实在在的物理保护，对薄壳物种尤其 重要。
去壳胜出的四种情形
- 餐饮分餐。即用、规格一致的肉块，无需厨房人工，也没有垃圾。
- 预制菜与深加工。肉块融入菜品之中；为将被丢弃的外壳付费是纯粹的 损失。
- 人工成本高的目的地。当在贵方现场剥壳比在产地剥壳更贵时，答案是算术， 不是偏好。
- 运力或冷库受限。每运输并冻结一公斤虾壳，就少运输并冻结一公斤可售 产品。
保护这一决策的规格条款
无论选择哪种规格，三个条款承担了大部分作用：
- 上釉比例与重量基准。写明申报重量是否为去釉净重。仅此一条即可避免冷冻 水产最常见的争议，而且在去壳产品上更重要，因为没有外壳保持水分。
- 碎块与损伤块容差。以重量百分比表述，并定义抽样方法。「破碎极少」不是 容差。
- 去壳产品的残壳容差。剥壳是物理过程，一个现实且写明的容差好过一个谁也 做不到的隐含零值。
若该规格用于零售包装
当产品带有贵方品牌时，规格决策与包装决策是同一个决策。袋型、只数呈现、上釉申报与烹饪 说明，都取决于消费者购买的是带壳还是去壳。我们的自有品牌页面说明 零售项目如何拟定规格，其下的品种层面选择见 红色与黄色 langostino。
本指南涉及的产品
常见问题
去壳甲壳类是否总是更贵？
按采购的每公斤产品计，是的。按抵达贵方成品包装的每公斤产品计，一旦计入贵方自身的去壳出成率、人工与虾壳处置，往往并非如此。
合同中应写明哪些上釉信息？
上釉比例、申报重量是否为去釉净重，以及用于验证的去釉方法。方法之争比重量之争更常见。
带壳产品在冷冻贮存中能放更久吗？
外壳确实对脱水与搬运损伤提供实质的物理保护，这有帮助，但标示保质期仍取决于将冷链维持在 −18 °C。
同一项目内可以同时供应两种规格吗？
可以。带壳与去壳规格在同一条 IQF 生产线上、以同一批获证原料生产，包装按项目配置。
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